Un étoilé revient à la source

    Benoît Neusy

     

    Effervescence au CEMH de Saint-Ghislain. Tantôt royales, tantôt étoilées, les personalités se succèdent au Centre d’Excellence des Métiers de l’Hôtellerie de Saint-Ghislain. C’était au tour de Benoît Neusy, une étoile au Guide Michelin et 16/20 au Gault et Millaut, de passer sur le grill des élèves le 07 nomvembre dernier.

    La traditionnelle séance d’information dans l’auditoire a dévoilé son pétillant lorsque le chef a mentionné son parcours en évocant avec humilté le fait qu’il soit un enfant de l’institution.

    Oui, le surdoué de la gastronomie est bel et bien passé par l’école hôtelière de Saint-Ghislain. Que de chemin parcouru depuis ces tendres années. “Je suis toujours heureux de revenir là où tout a commencé, je suis toujours agréablement surpris de voir l’évolution constante de cette école. Une école en marche, en prise avec les aspects les plus précis de la cuisine contemportaine” signale Benoît Neusy. Mots flatteurs issus de la bouche de celui qui travaille sans cesse pour tenter de frôler la perfection.

    Quel plaisir pour ces élèves de 7ème traiteur de côtoyer un tel homme, humble et discipliné. Il s’éxécute en cuisine sous leurs regards émerveillés. Aujourd’hui, il revisite avec les élèves le fameux Spaghetti Carbonara. A l’écouter, on l’aura compris, cette recette connue du plus grand nombre est bien loin de la recette originale. “J’entends souvent parler de crème et de lardons alors qu’initialement, il s’agit généralement de pancetta et de peccorino. Nous travaillerons aujourd’hui l’oeuf parfait, il s’agit de garder le jaune d’oeuf sous une forme de bulle, nous travaillerons aussi la Saint-Jacques et les légumes racines avec une touche de truffe” expliquera encore Benoît Neusy.

    L’exploration, la création, l’innovation, la recherche, la perfection sont les leitmotivs de notre cuisinier du jour. Associer les goûts et les textures improbable c’est son inlassable défi.

    « C’est un privilège pour nous de rencontrer un tel chef, on ressent toute sa passion, il est intarissable dans son domaine, il a pris le temps avec chacun d’entre nous pour nous révéler son savoir et ses techniques, je n’aurais jamais imaginé de remplacer les linguines par de la sèche, ce calamar que l’on peut couper en fines lamelles, le résultat est bluffant, je suis très heureux de cette rencontre », nous dira Maxime Daubrey, élève de 7ème traiteur.

    Effectivement, le plat du jour se révèle comme une œuvre d’art, l’œil et le palais pourront assurément se réjouir. L’hôte du jour aime travailler le poisson, c’est plutôt tendance. Sérieux sans se prendre au sérieux, il aime encore et toujours explorer les nouvelles facettes de son métier. « Il m’arrive de me poser dans mon bureau et tel un peintre réfléchir à mon prochain menu, j’aime m’écarter des sentiers battus même si cela comporte des risques mais la passion du goût et des saveurs m’anime comme au premier jour, c’est un métier rude mais je ne pourrais pas faire autre chose ».

    Une expérience en or mise au service de tous. La journée s’est terminée autour de la dégustation des plats proposés par le chef et réalisés par ces apprenants qui ne sont pas prêts d’oublier cette journée.