Cougnou ou cougnole? Trois recettes qu'on aurait dû garder secrètes

    Cougnou ou cougnole? Trois recettes qu'on aurait dû garder secrètes

    Le cougnou devait avoir au départ une forme triangulaire. On le dégustait à la fête des solstices. Il n'est autre que les présents des saturnales romaines. Il avait la forme d'un triangle avant de devenir un losange puis de ressembler à ce joli pain doré à trois têtes, cet enfant Jésus emmailloté. Voici 3 recettes de cougou-cougnole livrées par la section boulangerie de l'Institut Provincial Charles Deliège de Binche, la section Pâtisserie et Restaurateur de la Promsoc secondaire Mons-Borinage et l'Ipam Centre Binche Carnières Morlanwelz.

     

    Il est bien meilleur qu'une brioche ou qu'un craquelin, ce pain sucré au beurre, au lait et aux oeufs. Le "cougnou", comme on dit à Charleroi. La "cougnole", comme on l'appelle à Mons, à Enghien et dans le Centre ou encore la "coquille" dans le Nord...

    Peu importe son nom. En Belgique, après les Speculoos de la Saint-Nicolas et jusqu'à la Noël, ce qui compte, c'est d'en déguster une belle tranche (nature, au gros sucre blanc perlé, aux raisins ou aux pépites de chocolat), tartinée de beurre frais... Et la partager. C'est la tradition.

    Et en Hainaut, on n'y coupe pas : la recette se transmet de génération en génération, ainsi que dans les sections boulangerie et hôtellerie de nos écoles.

    Ce pain semble être originaire de l'ancien Hainaut mais son usage s'est répandu dans toutes les provinces du sud des Pays-Bas Belgique et en Principauté de Liège.

    Le grammairien Charles Du Fresne sieur du Cange, mentionne dans son glossaire latin que le mot "coniada" désigne des petits pains pétris avec du lait et des œufs et signifie "petit coin". Le cougnou devait avoir au départ une forme triangulaire. On le dégustait à la fête des solstices. Il n'est autre que les présents des saturnales romaines. Il avait la forme d'un triangle avant de devenir un losange puis de ressembler à ce joli pain doré à trois têtes, cet enfant Jésus emmailloté. On le retrouve aussi dans le Nord au festin de la nuit de Joël en l'honneur de la divinité soleil.

    Encore dans les années septante en Wallonie, les écoles primaires offraient aux enfants une cougnole à la veille des vacances de Noël.

    Le grand jeu pour eux était de découvrir le motif qui ornait le rond en craie, placé au milieu de la cougnole. Le retirer et l'utiliser pour dessiner à la craie, dans la cour de récré, une marelle... Ce rond, c'est la "boutroûle", le nombril du bonhomme. "Boutroûle", c'est du wallon de Charleroi. On dit la "corone" à Aubechies et le "macaron" à Boussu. Dans la région de Soignies, il se nomme le "patacon", du nom d'une ancienne monnaie.
    Il était en terre cuite, fabriqué avec de la glaise de Baudour, puis cette matière a été remplacée par de la craie.

    De nos jours en Belgique, certains dégustent encore le cougnou après la messe de minuit ou au petit-déjeuner de Noël. D'autres le partagent au goûter, avec une bière d'abbaye ou une Kriek ou une goutte à la cerise de la récolte de l'été dernier (soyons fous!) ou un chocolat chaud ou une simple "jatte" de café. La plupart même, le mangent bien avant : dès la mi novembre. C'est vrai qu'il ne faut pas tarder. Après Noël, on n'en trouve plus. Le cougou est alors détrôné par la galette des Rois.

     

    Voici 3 recettes de cougou-cougnole livrées par la section boulangerie de l'Institut Provincial Charles Deliège de Binche, la section Pâtisserie et Restaurateur de la Promsoc secondaire Mons-Borinage et l'Ipam Centre Binche Carnières Morlanwelz.

     

     

    La COUGNOLE de l'IPCD BINCHE


    Ingrédients

    1kg de farine
    100gr de levure fraîche
    100gr de sucre
    300gr de beurre
    2 œufs
    300ml eau
    17gr de sel

     

    Déroulement

    • Pétrir la pâte avec tous les ingrédients sauf le sel qu’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.

    • Il faut que la pâte soit homogène et élastique

    • Laisser lever sous une bâche en plastique (alimentaire) pendant 10 minutes.

    • Peser et former des boules.

    • Laisser lever 5 minutes.

    • Allonger les boules (faire un boudin).

    • Laisser lever 5 minutes.

    • Former les cougnous. Il faut deux têtes et un corps. (1/4 – 2/4 – 1/4)

    • Laisser lever minimum 40 minutes.

    • Dorer.

    • Cuire à 180° pendant 10 à 20 minutes selon la taille.

    https://www.etudierenhainaut.be/institut-provincial-charles-deliege.html

     

     

    LA COUGNOLE de la promsoc MONS


    Pour une cougnole de 250 gr.
    Matières et proportions :
    125 gr de farine
    35 ml de lait tiède
    1 œuf
    10 gr de levure sèche
    10 gr de sucre
    5 gr de miel
    40 gr de beurre tempéré
    3 gr de sel

     

    Fabrication :


    Disposer la farine en fontaine sur la table.
    À l’intérieur de la fontaine, placer la levure, le sucre, le miel, le lait et l’œuf (éviter le contact direct entre le sucre et les œufs).
    À l’extérieur de la fontaine, placer le beurre et le sel.
    Bien délayer la levure, le sucre, le miel, et l’œuf dans le lait tiède.
    Incorporer progressivement la farine, à la moitié, incorporer le beurre tempéré.
    Terminer par la farine, quand il reste une poignée de farine à incorporer, introduire le sel. Bien travailler la pâte en une masse lisse et homogène.
    Couvrir d’un plastique et laisser reposer 20 minutes.
    Replier la pâte et les rouler en boules.
    Laisser lever environ 20 minutes puis pré-allonger.
    Laisser reposer quelques minutes, allonger et donner la forme définitive en veillant à garder la rondeur du corps et des deux têtes.
    Disposer sur platines graissées.
    Aux ¾ levés, dorer, avec un œuf battu avec un peu de sel.
    Terminer la pousse et cuire dans un four traditionnel à 220°c et 200°c pour four à air pulsé, pendant +/- 15 minutes.
    À la sortie du four, disposer bien à plat sur grilles ou claies.

     

    Remarque


    Suivant le goût, on peut mélanger à la pâte 35 gr de raisins secs, ou des fruits confits, de sucre perlé ou un mélange de ces ingrédients, voir aussi des pépites de chocolat.

    https://www.etudierenhainaut.be/promsoc-mons-borinage-secondaire.html

     

     

     

    La COUGNOLE de l'Ipam Centre Binche Carnières Morlanwelz

      

    Ingrédients.

    1 kg 200 de farine.

    5 dl de lait.

    3 œufs.

    75g de levure fraîche.

    75g de sucre.

    250g de beurre.

    20g de sel.

    250g de sucre perlé.

    250g de raisins secs.

    Préparation.

    Déposer la farine en fontaine.

    Au centre, verser le lait, délayer la levure émiettée, ajouter les œufs entiers.

    Déposer le sucre, le beurre et le sel sur le côté.

    Mélanger petit à petit la farine au liquide.

    Ajouter le beurre, le sucre et le sel.

    Pétrir et battre jusqu'à ce que la pâte se décolle de la table.

    Laisser lever 10'.

    Ajouter les raisins et le sucre perlé.

    Bouler et laisser reposer 10'.

    Donner la forme de la cougnole et laisser à nouveau reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume..

    Dorer et enfourner à 220°. Laisser cuire pendant + ou – 12 minutes pour une petite et + ou – 30 minutes pour une grande.
    recette

    https://www.etudierenhainaut.be/ipeps-bcm.html