Elles ont cuisiné tout un menu wallon pour les fêtes! Miam!

    Elles ont cuisiné tout un menu wallon pour les fêtes! Miam!

    Beaucoup de beurre,  un peu de bière de Noël, des spéculoos, des marrons, du pain d'épice... Au cours de cuisine régionale wallonne à l'Ipam Centre - implantation de Morlanwelz, tout un menu de fêtes s'est préparé ce jeudi matin, dans la jolie cuisine lumineuse et familiale de l'école, au Plateau Warocqué.
    20221215 123106En avant pour un Velouté de potimarron aux croûtons de pain d'épice, une Ballotine de volaille aux marrons, sauce à la Saint-Feuillien de Noël avec des gaufres de pommes de terre et une jolie Bûche roulée à la mousse de spéculoos. Thierry Renckens, le professeur de cuisine, nous livre ses recettes, sous l'oeil bienveillant de Michel Deghilage, son chef d'atelier.


    Avec de bons produits de saison, un petit groupe de femmes apprend chaque semaine des recettes économiques, qu'elles reproduisent chez elles, avec des conseils de pro, un bon tour de main, du temps et beaucoup d'amour. On partage le potage avec les collègues du bâtiment qui suivent les cours de couture ou d'esthétique. On mange sur place ou on emporte son menu à la maison. Et on boit l'apéro ensemble. Cette semaine, c'était une flûte de Ruffus, le champagne local.


    "La semaine prochaine, nous fabriquerons les cougnoles, des bûches en génoise à la crème au beurre et des verrines", annonce le chef.
    "On va ouvrir un module de découverte de la pâtisserie sur Morlanwelz et peut-être sur Binche, on partira de zéro. A Binche, le cours de poissons et crustacés connaît un grand succès et on vient d'ouvrir un module d'initiation à la tarterie, mousses et glaces avec le chef pâtissier Thomas Delabie, de la pâtisserie Matouroux à Mons."20221215 122712

    "Ici, on corrige les techniques transmises par nos ancêtres, on apprend à rehausser les saveurs, on intègre une chronologie à respecter dans les amalgames, comme la crème qui se verse dans le fond du bol et pas après, pour éviter qu'elle ne se fige. En pâtisserie, on apprend des astuces pour réaliser un roulé de gâteau, en sucrant la toile textile humidifiée pour éviter le collage. On se partage le travail, on travaille en équipe, dans l'entraide", explique Jacqueline  qui a déjà suivi 3 ans de cuisine, 3 ans de pâtisserie et 1 an de cuisine diététique depuis qu'elle est infirmière retraitée de Tivoli.


    "J'en suis à ma huitième année. Avant je passais une semaine sans manger un plat complet à cause des pauses, du travail aux urgences, maintenant je prends soin de moi et j'ai même maigri", confie-t-elle.
    "Regardez, on cuit les chicons dans un bouillon, en les positionnant en fleur, avec les pointes surélevées sur une coupelle déposée dans la poêle pour qu'elles ne soient pas aussi cuites que les bases. On a appris à enlever le bout blanc et aussi la pointe noire, amère."
    "Moi je suis grecque d'origine, une fois que maman est partie, j'ai dû apprendre à cuisiner. Ici, j'apprends à cuisiner au beurre et à réaliser des sauces à la bière, alors que j'ai plutôt été élevée à l'huile d'olive, à l'Ouzo et aux sauces à la tomate", confie une élève. "Moi, ici, j'ai vraiment accroché aux modules de cours, je suis venue avec ma cousine, je suis les cours de cuisine et aussi les cours de couture, j'apprends bien et dans un environnement vraiment attentif", confie une jeune fille de Morlanwelz.

    Une cuisine qui mijote
    Un plat à base de bière, de Pékêt ou de Maitrank, de chocolat, de fromage d'abbaye, de cassette de Beaumont, de sirop de Liège? Un lapin perdu à la tournaisienne, un boudin de Liège, des boulets sauce lapin, une côtelette al berdouille, une escavêche, une volaille aux chicons, une flamiche, un gâteau de Verviers... La Cuisine wallonne, c'est tout cela à la fois. Une cuisine qui mijote.
    Infos : Le cours de Cuisine Régionale Wallonne est un module qui nécessite du matériel de base (coiffe, tablier ou tenue de cuisinier). Les marchandises sont fournies par l’institution.
    https://www.etudierenhainaut.be/ipeps-bcm.html

     

    Velouté de courge au beurre
    Petits croûtons de pain d'épices

    Ingrédients pour 8 personnes
    1 courge au beurre
    2 gros oignons blancs
    2 carottes
    1 bouillon cube de volaille
    1/2l lait
    matière grasse
    assaisonnement
    crème fraîche 40%
    1 jaune d’oeuf
    2 tranches de pain d'épices

    Réalisation
    1. éplucher les oignons et les émincer
    2. éplucher les carottes et les émincer
    3. éplucher la courge et la couper en morceaux
    4. suer les oignons dans un peu de matière grasse, à feu doux et à couvert
    5. ajouter les carottes émincées et les suer légèrement aussi (ne pas colorer)
    6. ajouter la courge
    7. mouiller 2,5 litres d'eau et le 1/2l de lait, porter à ébullition
    8. assaisonner (sel, poivre et muscade) et ajouter le bouillon cube
    9. laisser cuire 25 minutes
    10.mixer le tout et rectifier éventuellement l'assaisonnement
    11.servir sur la bonification (1 jaune d’oeuf et 1dl de crème fraîche)

    Pour les croûtons
    1.Détailler des cubes de pains d'épices de 2cm de côté et les dorer légèrement au
    beurre et à feu doux
    2.Éponger l’excédent de graisse entre deux papiers absorbants avant de servir

     

    Ballotine de dinde aux marrons
    sauce à la Saint Feuillien de Noël

    Ingrédients pour 6 personnes
    6 escalopes de dinde
    400grs de haché porc et veau
    500grs de marrons pelés
    2 bouteilles de Bière de Noël (2x33cl)
    bouillon de volaille
    maïzena
    sel poivre
    1tranche de pain blanc sans croûte
    1dl de lait
    2 oeuf
    Réalisation
    1. Préparer la farce, mixer au cutter la viande hachée, le pain trempé dans le lait,
    les oeufs et l'assaisonnement .
    2. Incorporer la bière de Noël (2dl)
    3. Ajouter les marrons hachés grossièrement et mélanger délicatement à la
    spatule( surtout plus de cutter !!!)
    4. Étaler les escalopes sur du papier film alimentaire et les assaisonner
    5. Déposer la farce sur les escalopes et les rouler dans le film alimentaire, bien
    serrer et nouer les extrémités
    6. Cuire dans le bouillon de volaille+/- 15 minutes à ébullition
    7. Préparer la sauce, réduire 4dl de bière et 2dl de bouillon de volaille
    8. Assaisonner
    9. Diluer une cuillère à café de Maïzena dans un demi verre d'eau froide et
    l'incorporer à la sauce, porter un bouillon en remuant bien. Rectifier
    l'assaisonnement si nécessaire et monter au beurre.
    10.Braiser des petits chicons et terminer la cuisson avec le reste de la bière.
    11.colorer les ballotines dans un beurre noisette juste avant de servir et les
    découper en biseau ( épaisseur de +/- 7cm)
    12.Dresser sur l'assiette : napper un fond de sauce, disposer 2 morceaux de
    ballotine , 1 chicon braisé et une gaufre de pomme de terre (voir fiche

     

    Gaufres de pommes de terre
    Ingrédients pour 8 gaufres
    •400 gr de pommes de terre
    •15 cl de crème fraîche
    •2 OEufs
    •50 gr de fécule de pomme de terre
    •40 gr de beurre
    •Sel (poivre)
    •Noix de muscade
    Réalisation
    1. Éplucher et cuire les pommes de terre.
    2. Les égoutter, les écraser et mélanger la crème fraîche, la noix de muscade, les
    oeufs, la fécule et le beurre fondu.Assaisonner.
    3. Verser la pâte dans le gaufrier préchauffé.
    4. Enlever les gaufres lorsqu'elles sont bien dorées.

     

    Bûche roulée à la mousse de Spéculoos
    Ingrédients pour 6 personnes.
    3 oeufs.
    3C.à soupe d'eau chaude.
    100g de sucre semoule.
    1 sachet de sucre vanillé.
    60g de farine.
    60g de fécule de pommes de terre.
    1 C.à soupe de levure chimique (backin).
    1 pincée de sel.
    Mousse de Spéculoos
    200g Spéculoos
    1/4l crème fraîche battue 3/4
    2 blancs en neige (sans sucre)
    75g sucre S2
    1 tasse de café fort
    2 petites feuilles de gélatine
    Réalisation
     Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier cuisson.
     Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure chimique.
     Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre ces derniers dans un plat et les
    battre avec l'eau chaude.
     Verser en pluie le sucre et le sucre vanillé tout en battant avec un fouet électrique
    jusqu'à obtention d'une crème souple et mousseuse.
     Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Les incorporer au mélange précédent
    en tournant délicatement.
     Y ajouter le mélange tamisé farine, fécule et levure en mélangeant soigneusement.
     Verser la pâte en l'étendant bien avec une spatule en une couche qui ne doit pas
    dépasser 1 doigt d'épaisseur.
     Mettre à four assez chaud (200°) pendant 10 à 12' ; la surface du biscuit doit être
    légèrement dorée. Sortir la plaque du four et retourner le biscuit rapidement sur
    un essuie humide et saupoudré de sucre. Retirer délicatement le papier, couper
    les bords et rouler le biscuit avec l'essuie.
     Laisser refroidir le biscuit roulé avec l'essuie, dérouler le biscuit et le tartiner de
    mousse spéculoos.
     Rouler de nouveau le biscuit et le laisser refroidir complètement.
     Garnir le roulé avec le reste de la mousse et décorer comme une bûche de Noël
    Pour la mousse de Spéculoos
    1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramolir
    2. La dissoudre dans le café et le sucre
    3. Malaxer les Spéculoos et le café ensemble au batteur
    4. Incorporer la crème fraîche battue à la spatule
    5. Battre les blancs en neige et incorporer directement au mélange précédent