Isabelle Audouin Wastin, missionnée par le Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux et l’Ecole du Vin de Bordeaux était à l’IPES Ath pour présenter une Master Class.
Les élèves de 6e Hôtellerie ont ainsi l’occasion, ce 18 novembre, de découvrir la diversité des vins du Bordelais, les efforts durables qui sont faits dans les vignobles mais aussi l’histoire de la région.
« Au cours de leur histoire, les vins de Bordeaux ont acquis une réputation internationale au 12e siècle avec le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et Henri Plantagenet, futur roi d’Angleterre (Henri II), au 18e siècle avec l’intérêt des Hollandais puis en 1855 avec l’Exposition Universelle de Paris. Aujourd’hui, Bordeaux est le premier vignoble de France en AOP avec 1,5% de production viticole mondiale et le premier employeur en Gironde» introduit Isabelle.
Bien connaitre la diversité des vins du Bordelais permet d’avoir de bons référentiels pour analyser d’autres régions. Bordeaux, c’est 88% de cépages rouges et 12% de blancs avec six grandes familles de vins : Bordeaux, Médoc, Blaye-Bourg, Saint Emilion-Pomerol-Fronsac, Graves- Sauternes, Entre-deux-Mers ainsi que 37 AOP et 65 produits en AOP.
« Il y a un contraste entre la rive gauche et la rive droite en raison du terroir et de la grande diversité des sols. Dans les cépages, le Merlot est planté à 66% sur la rive droite ensuite viennent le Cabernet Sauvignon (21%) et le Cabernet Franc (8%) pour la rive gauche et quelques cépages auxiliaires Carmenère, Malbec et Petit Verdot. Pour les vins blancs, les cépages sont le Sémillon (45%), Sauvignon blanc (42%) et le Muscadelle (5%) avec 8% d’auxiliaires (Sauvignon gris, Colombard, Ugni blanc) » poursuit Isabelle, la formatrice.
Dans les recherches de l’INRA pour lutter contre le réchauffement climatique, 4 nouveaux cépages rouges résistants, qui peuvent être assemblés à hauteur de 4% maximum, ont été développé sans pour autant modifier le profil des vins de Bordeaux. Notons aussi que 75% du vignoble Bordelais s’inscrit dans une démarche environnementale et 40% des vignobles passeront en Bio d’ici à 2030.
Après ces informations sur la région de Bordeaux, place à la dégustation !
Les élèves d’Hôtellerie ont analysé précisément et avec beaucoup d’assiduité un vin blanc et trois vins rouges, déterminant pour chacun d’eux les étapes de la dégustation : l’observation (la vue), la perception des arômes (le nez), l’équilibre du vin (la bouche), les cépages et les accords mets-vins.
En dégustant un Graves Blanc, La Quille, Samuël Bosquillon fait part de son ressenti : « En bouche, les arômes sont assez discrets, il y a une grande acidité qui confirme l’arôme du citron et quelques notes de pommes. Il n’explose pas en bouche, il est très frais. Il est rond en milieu de bouche. Il s’accorderait bien avec des huitres, un poisson à chair blanche, des croquettes de crevettes ou des Saint Jacques snackées ».
Le premier rouge en dégustation a surpris les élèves : Château de Fontenille, un Bordeaux de l’Entre-deux-Mers. Un vin aux arômes de levure, de beurre, de fruits rouges avec une belle longueur en bouche se terminant sur une note poivrée. Ce vin est un monocépage : le Malbec, une très belle découverte pour les élèves.
Le deuxième vin était un vin rouge de Puisseguin-Saint-Émilion : Château Peneau Laplagne, 100% Merlot avec une robe rubis et des arômes de fruits rouges. Il pourrait se marier avec des plats sucrés-salés. Ensuite, le dernier vin dégusté, le Saïkouk, interpellant par son étiquette rose et créé par une vigneronne, est un vin rond qui surprend par ses notes en bouche de fruits noirs et de réglisse. Les élèves le serviraient avec du porc ibérique, un bœuf Wellington ou encore un tournedos au foie gras.
Kyan Hoste, élève en 6e Hôtellerie a apprécié la matinée : « Cette Master Class était très intéressante. Cela faisait un moment que je n’avais pas goûté un vin de Bordeaux. Cette région est très riche et son terroir permet l’exploration de diverses saveurs. C’était aussi une chouette opportunité de pouvoir faire des propositions d’accords mets-vins ».
Cette approche des vins de Bordeaux est essentielle dans l’apprentissage des élèves d’hôtellerie qui seront amenés dans leur futur métier à conseiller les clients dans leurs choix de vins mais aussi à accorder leurs plats aux vins pour coller aux exigences modernes de la gastronomie.