Ce 7 avril, les élèves de 6e TQ hôtellerie de l’IPES Ath ont eu le plaisir de recevoir en cuisine le chef Frédéric Deroppe, formateur Horeca Forma Wallonie.
« Ce qui m’intéresse, c’est la transmission, l’hôtellerie est un métier difficile et demandeur. Sa spécificité, c’est d’être à fond et de se demander continuellement ce que l’on peut mieux faire » introduit Frédéric Deroppe.
Venu aujourd’hui pour donner une masterclass sur les poissons, il a prodigué techniques et conseils à Samuel, Tao, Romain, Sarah, Natis, Laura, Alicia et Kyan.
« L’intérêt de faire une masterclass, c’est de casser les habitudes. Si je donnais la même formation, très vite on reviendrait dans le schéma professeur-élève. Avec le chef Frédéric Deroppe, les élèves regardent différemment et ils sont attentifs toute la journée. Il a un autre rapport avec les élèves » commente François Hinnekens, professeur à l’IPES Ath.
Dans les poissons gras, riches en Oméga 3, on retrouve le saumon, la sardine ou encore le maquereau. Et retenez cela pour vos futurs clients : « le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la plus maigre ».
Le but de la journée de formation était de travailler trois sortes de poisson, un coquillage et de les accompagner de sauces.
Avec quelques rappels théoriques avant de se mettre aux fourneaux, le chef revient sur les types de poissons: les poissons plats ayant une forme rhomboïdale (raie, sole, barbue, turbo), les poissons ronds fusiformes (thon, bar, cabillaud, lieu noir), les poissons de rivière (saumon, truite, sandre) et les poissons serpentiformes.
Cuisiner le poisson c’est aussi revenir sur les bases en cuisine : aiguiser son couteau, nettoyer et lever un filet de poisson et faire quelques mises en place pour préparer les sauces comme ciseler des échalotes et du persil et préparer le « Mirepoix », une garniture aromatique de légumes.
À chaque poisson sa technique pour enlever la peau et les arrêtes. Avec précision, les élèves ont suivi les étapes clés du chef. En commençant par la préparation du saumon, le chef leur donne un truc de traiteur pour avoir le même morceau à servir mais aussi la même cuisson : « entaillez légèrement et repliez la queue et les côtés du filet avant de l’enfourner à 220 degrés ».
Un exercice loin d’être évident! Pour la plupart des élèves, lever des filets de poissons était une première et pour l’occasion ils s’y sont aussi essayé avec de la truite et de la sole.
« Contrairement aux autres, j’avais déjà levé des filets de poissons mais que j’ai appris des choses en plus et j’ai perfectionné mes connaissances » explique Kyan Hoste, élève de 6TQ hôtellerie.
Tout est dans le geste et dans la délicatesse: une main sur le poisson pour sentir le couteau, tirer la peau à plat pour éviter que la chair ne vienne avec …
Les filets de truite ont été enroulés dans du film plastique pour être cuits au four vapeur. Et la sole a été cuisinée à la poêle dans du beurre, façon meunière.
Et comme le disait Paul Bocuse : « la sauce est la signature du plat ».
Les élèves ont donc concocté un beurre blanc avec des échalotes, du vin blanc et du vinaigre et un beurre monté avec de la crème, de l’eau, des dés de tomates et de la ciboulette ciselée incorporées juste avant le service.
Et le « Mirepoix » a servi de base à la cuisson des moules avec une sauce en réduction.
Les élèves étaient ravis de la masterclass : « C’était très intéressant et instructif. Le chef était sympa, souriant. Il nous a mis à l’aise, a fait de bonnes remarques et il encourageait à apprendre. Ça nous a aidés à perfectionner les techniques comme les sauces et le résultat était excellent. Le chef Deroppe a une façon de dire les choses et il donne envie aux élèves de poursuivre dans le domaine. Il sait capter son public» confient Sarah, Laura et Tao, élèves de 6TQ Hôtellerie.
Le chef Frédéric Deroppe est sorti très satisfait de la journée à l’IPES Ath : « Je suis ravi de voir comment les élèves étaient demandeurs et travailleurs. Ils avaient tous cette envie d’apprendre. Ça donne confiance pour l’avenir ! Même si tous n’ont pas envie de faire ce métier plus tard, ils ont une valeur et ça c’est important. On n’a jamais fini d’apprendre, Horeca Forma Wallonie accompagne gratuitement les professionnels de l’Horeca, une façon pour ces jeunes de continuer à se former ».